今も豊富に残る江戸時代の料理書。 「食」は「衣」や「住」に比べ 現代に通じるものが多いんです。

「江戸食」は日本古来の和食の原点

江戸食文化研究家 千葉大学名誉教授

松下 幸子 氏

まつした さちこ

1925年生れ。埼玉県さいたま市在住。47年、東京女子高等師範学校家政科卒業。埼玉師範学校、埼玉大学を経て、65年より千葉大学に在職し、教育学部助教授の後、同学部教授に。92年定年後より現職。そのほか大妻女子大学家政学部非常勤講師なども歴任。著書に『江戸料理読本』（82年、柴田書店）、『祝いの食文化』（91年、東京美術）、『図説江戸料理事典』（96年、柏書房）、共著に『再現江戸時代料理』（93年、小学館）、『料理いろは包丁』（94年、柴田書店）など多数。

2002年5月号掲載

江戸時代の意外な「食材」事情

──江戸時代と現代の食文化の違いというと、どのあたりなのでしょうか？

松下　もちろん違いはいくつかありますが、実は基本的には現在の和食とそう変らないのです。

歌川豊国作「豆腐田楽を作る美人」享和頃（1801−1803）＜写真提供：（財）味の素 食の文化センター＞

たん白質の給源は主に大豆で、豆腐やみそは欠かせないものでしたが、その一方で肉類もかなり食べられていたようです。確かに、仏教の影響から4つ足のものを敬遠する風潮が浸透していたことは事実なのですが、陰ではね…。

大和郡山藩2代目藩主の柳沢信鴻が、隠居後の1773年から13年にわたり書き続けた「宴遊日記」に記されている献立の中にも、肉を使った煮物などが出てきます。

──では、魚はどうなのでしょうか？

松下　現在とさほど変らないと捉えていただいて結構です。タイはタイ、イワシはイワシのままですから（笑）。調理法も、フライのような洋食はもちろんありませんでしたが、それ以外は、煮るか焼くか、やはり今とあまり変らないのです。

しかし面白いのが、現在と江戸時代では、魚の位付けが随分違うということです。今、マグロやフグといえば、上中下の位を付けるとすると間違いなく上の魚ですが、江戸時代はイワシと同じ下の位とされていたのです。ましてやトロなんて、脂分が嫌われたようで全然人気がなかったのです。

──それほどに嗜好が違うとは意外です。

とすると、野菜も現在とあまり変らないと考えて良いのですか？

松下　いえいえ、呼び方からして違います。当時、野菜は青物と呼ばれており、その種類なども現在とは随分違っていました。

例えば、「料理物語」の中では、タンポポやボタンの花、ハコベなども野菜とされています。現在、山菜や野草とされているものが、江戸の料理書では数多く野菜類として紹介されているのです。

──タンポポが野菜ですか？

松下　そうなんですよ！（笑）幕末の「年中番菜録」を見ても、江戸時代初期と比べて花や葉の利用がやや少なくなり、サツマイモとカボチャが加わったくらいで、基本的にはそれほど変っていません。当時は、野菜の種類がとても少なかったようですね。

──では、現在のような野菜のラインナップは明治以降ということですか？

松下　ええ。今や私たちの食生活に欠かせないハクサイ、タマネギ、キャベツ、ピーマン、レタス、アスパラなどは、明治以降に外国から持ち込まれたもので、江戸時代にはありませんでした。

──現在ポピュラーな野菜の多くが、明治以降もしくは戦後日本にやってきたものなのですね。

とすると江戸時代の農民は、米作が主で、野菜は全然作っていなかったのでしょうか？

松下　そんなことはありませんが、菜っぱ類に関していえば、野生種がとても豊富で、あえて栽培しなくても困らなかったようです。一方、野菜の中でも比較的空腹を満たすことができるニンジンやダイコン、サトイモなどの根菜類、キュウリやナスビ、トウガンなどの果菜類等は、飢饉に備えた食料として栽培が重視されていたようです。

──ところでそのお味は？

松下　思い出してみていただきたいのですが、戦後すぐの頃の野菜と現在の野菜って、随分味が違うと思いませんか？

──確かに、キュウリはもっと苦かったし、ナスはもっと紫の色が濃かった。そしてホウレンソウも、もっとアクが強かったですね。

松下　でしょう？ 戦後と現在でも違うくらいですから、江戸時代とはかなりの違いがあります。

というのも、明治以降栽培技術が飛躍的に進歩しましたし、品種改良も繰り返し行なわれましたから、野菜自体の味、形、色等が江戸時代とは大分違ってきているのです。

それだけではありません。例えば今、お店に並んでいるニンジンには、たいがい葉が付いていませんよね？　ところが、1697年に書かれた「本朝食鑑」を見ると、ニンジンは「人参菜」と記されており、8、9月には葉や茎を茹でて食べ、冬から春にかけては根の部分を食べると書いてあるのです。品種自体の違いもありますが、葉の部分を出荷時に切り取ってしまう現在とは、食べ方、食べる部分も随分違いますでしょ？

──ダイコンの葉は今でもよく食べますが、さすがにニンジンの葉は最近食べていないですね。