和食の代表的な調味料「醤油」は、 日本の「国菌」である麹菌が生み出したのです。

「醤油」の美味しさの謎に迫る

東京農業大学短期大学部醸造学科教授

舘 博 氏

たち ひろし

1953年京都府生まれ。77年東京農業大学農学部醸造学科卒、同大学院農学研究科博士前期課程農芸化学専攻修了。同大助手、講師などを経て、2002年教授に。10年から短期大学部部長。同年「醤油功労賞」受賞。万能調味料の謎を解くため、研究一筋40年、自他ともに認める「醤油博士」。著書に『しょうゆの絵本』（農山漁村文化協会）、『しょうゆが香る郷土料理』（日本醤油協会）など。

2014年2月号掲載

日本の食文化が評価され、「和食」が無形文化遺産に！

──先日、ユネスコの「無形文化遺産」に「和食」が登録されました。海外ではすでに日本食ブームが起こっていますが、これを機にさらなるファンが増えることでしょう。
ところで先生は、その和食の調味料として代表的な「醤油」の研究を約40年間続けてこられ、「醤油博士」として有名でいらっしゃるそうですね。

舘　祖父の代から醤油の研究を続けており、農学界の「華麗なる一族」なんて呼ばれています（笑）。

──それはすごい！
しかし、われわれにとって醤油はとても身近な調味料なのに、これまで改めて考えることはありませんでした。ぜひこの機会に、醤油の基礎知識について教えていただけますか？

舘　醤油のルーツは「醤（ひしお）」と呼ばれるもので、中国から伝わってきました。醤とは、食塩を用いた保存食のことで、肉を用いると「肉醤（ししびしお）」、野菜を用いると「草醤（くさびしお）」、魚を用いると「魚醤（うおびしお）」に分類されます。狩猟民族だった原始人が、食塩により肉を保存できることに気が付き、最初に「肉醤」ができたとされています。

──醤油は、日本の伝統的な醸造調味料ですが、原点は中国だったんですね。