筋肉構造や体内成分の分析から 刺身の「おいしさ」を裏付ける

刺身のおいしさを科学する

昭和学院短期大学学長

畑江 敬子 氏

はたえ けいこ

1941年生まれ。お茶の水女子大学家政学部卒。同大学大学院家政学研究科修士課程修了、理学博士。86年お茶の水女子大学助教授、97年同大学教授に就任。2006年和洋女子大学家政学部教授、12年より現職の昭和学院短期大学学長に就任。06〜12年内閣府食品安全委員会委員。著書 『さしみの科学―おいしさのひみつ』(成山堂書店)、『食事設計と栄養のための調理科学実験』（光生館）、「スタンダード栄養・食物シリーズ6 調理学」（東京化学同人）。

2015年11月号掲載

畑江　魚の種類によっておいしさの要素やタイミングはそれぞれですし、保存する温度や処理の仕方によっても影響するため、残念ながら一概には言えません。また同じような種類でも素材によって異なる場合もあります。例えば、日本人がよく食べているイカですが、一般的にはイカの刺身は新鮮なほどおいしいというイメージが強いですね。でも、イカの中でも高級なアオリイカが刺身として一番おいしく食べられるのは、甘味と旨みが増す24時間後なんです。

──そうなんですか？ イカ一つとっても、おいしさの引き出し方がいろいろあるんですね。もっと研究すればより多くの知恵も出てきそうです。でも、調理学というのは、いくらでも研究材料があって、食材の生かし方や調理の仕方など、研究のし甲斐がありそうな学問ですね。

畑江　はい。だから私はいまだに調理学にはまっています（笑）。実は今、「泡」にとても興味があるんです。ビール、シャンパン、卵白…さして栄養もないのに、どうして人間は泡を好んで食べているのか。不思議じゃありません？

──そういわれてみれば泡はよく食べますね（笑） なかなか面白そうなテーマです。ぜひその謎を解明していただき、そしてこれからもおいしい料理をつくるためのご研究を期待しております。本日はどうもありがとうございました。

魚肉が硬い場合は刺身を薄く切る。そうでない場合は厚く切る。そのため、カツオ（写真左上）やマグロ（写真右上）は厚く切り、ヒラメ（写真左下）は薄く切る。フグ（写真右下）はさらに皿の模様が透けて見えるほど薄く切る。なお、コラーゲンの多い魚肉は、煮ると軟らかくなる〈写真提供：畑江敬子氏〉